Gastronomia 2024: krótsze menu, automatyzacja i presja na efektywność

Rok 2024 w gastronomii na świecie i w Polsce był okresem redefinicji modeli biznesowych. Rosnące koszty pracy, wahania cen surowców i zmieniające się oczekiwania konsumentów sprawiły, że restauratorzy musieli poszukać nowych rozwiązań. Zamiast rozbudowanych kart dań – krótsze, sezonowe menu. Zamiast ręcznej pracy – automatyzacja procesów i analityka danych. Zamiast obietnic – większa transparentność pochodzenia składników. Te trzy wektory zdominowały branżę w 2024 roku i będą miały wpływ na to, jak gastronomia będzie wyglądać w 2025.

1.  Krótsze menu, wyższa marża

Jednym z wyraźnych trendów 2024 roku było ograniczanie liczby pozycji w kartach restauracyjnych.

„Less but better” – koncepcja krótkiego, dopracowanego menu – zyskuje na znaczeniu. Według analiz Technomic i QSR Magazine, restauracje z mniejszą liczbą pozycji notowały lepszą rotację zapasów, mniejsze straty i wyższy udział dań o dobrej marży.

Klienci chętniej wybierają miejsca, w których kuchnia komunikuje się przez kilka dań flagowych, tzw. signature dishes. Degustacyjne zestawy i zmieniające się co sezon menu dodatkowo pozwalają na storytelling i podkreślają tożsamość marki.

W Polsce restauratorzy zwracali uwagę na rosnące ceny nabiału i mięsa, a także niepewność w dostawach warzyw (susza w lecie 2024 w Europie Środkowej). Krótsze karty pozwalały lepiej reagować na sezonowe wahania podaży.

 Automatyzacja: od kuchni centralnych po robotykę

Rosnące koszty pracy oraz brak wykwalifikowanych kadr sprawiły, że 2024 był rokiem mocnego przyspieszenia automatyzacji w sektorze gastronomicznym i przetwórczym.

Według raportu Mordor Intelligence segmenty mięsa, drobiu i owoców morza odpowiadały w 2024 r. za 26,3% udziału w rynku automatyzacji żywności, a hardware (roboty, linie produkcyjne, systemy wizyjne) za 67,3% wartości całego rynku (źródło).

Verified Market Research szacuje, że globalny rynek automatyzacji w przemyśle spożywczym osiągnął wartość 12,02 mld USD w 2024 r., a do 2031 urośnie do 19,85 mld USD przy CAGR 6,47% (źródło).

W praktyce oznacza to większą obecność robotów do porcjowania i pakowania, systemów kontroli jakości opartych o kamery i AI, a także automatycznych pieców czy ekspresów zintegrowanych z systemami POS.

Automatyzacja przenika też do kuchni centralnych obsługujących sieci restauracyjne i catering – ułatwia standaryzację i utrzymanie jakości przy dużych wolumenach.

Analiza danych i AI w gastronomii

Sztuczna inteligencja w gastronomii nie jest już futurystyczną wizją, lecz praktycznym narzędziem.

Restauratorzy wykorzystują AI do prognozowania popytu (np. przewidywanie sprzedaży konkretnych dań w zależności od pogody, dnia tygodnia czy wydarzeń w mieście).

Systemy BI wspierają zarządzanie food costem, sygnalizując, które pozycje menu są nierentowne.

McDonald’s i inne sieci QSR testowały systemy głosowe w drive-thru, jednak w czerwcu 2024 McDonald’s wycofał pilotaż Automated Order Taker w ponad 100 lokalizacjach z powodu zbyt dużej liczby błędów (The Guardian). To pokazuje, że AI na froncie obsługi klienta nie zawsze jest gotowe do masowego wdrożenia, ale na zapleczu już działa skutecznie.

Transparentność i lokalne łańcuchy dostaw

Klienci coraz częściej pytają o pochodzenie składników. Trend ten wpisuje się w europejską strategię Farm to Fork, która ma uczynić system żywnościowy bardziej zrównoważonym i przejrzystym (Komisja Europejska).

Restauracje podkreślają współpracę z lokalnymi rolnikami i dostawcami.

Certyfikacje (eko, bio, fair trade) stają się elementem marketingu.

Zwiększa się znaczenie krótkich łańcuchów dostaw – ważne zarówno z punktu widzenia ESG, jak i minimalizowania ryzyka przerw w dostawach (widocznych np. przy zawirowaniach klimatycznych).

Wnioski i prognozy na 2025

Menu: skracaj i rotuj kartę – goście wolą mniej, ale lepiej.

Technologia: inwestuj w AI i automatyzację w back-of-house – przynosi to największe korzyści operacyjne.

Traceability: komunikuj pochodzenie składników, stawiaj na lokalność – to już nie tylko trend, ale wymóg.

Efektywność: monitoruj food cost w czasie rzeczywistym – narzędzia analityczne to dziś nie luksus, ale standard.

Prognoza na 2025: gastronomię czeka dalsze łączenie efektywności z innowacją. Wygrywać będą ci, którzy umiejętnie połączą technologię, transparentność i doświadczenie gościa.